Para começar, aí vão os princípios básicos. Mas lembre-se, a regra é cabeça aberta. Não tenha medo de se aventurar.
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A harmonização de vinho e comida pode ser feita de duas formas: por semelhança ou contraste.
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1 - Na harmonização por semelhança, os sabores do vinho e do prato devem ser
equilibrados. A pratos simples, vinhos simples, a pratos estruturados, vinhos estruturados. Se um for mais evidente que o outro, anulará os sabores alheios.
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2 - Já na harmonização por contraste o objetivo é a neutralidade e novamente a ideia é que os sabores se unam e depois deixem o paladar juntos, sem sobrepor um ao outro. Uma clássica combinação por contraste é a degustação de um vinho fortificado, como o Porto,com um queijo azul, tipo Roquefort. Queijos de massa mole como brie e camembert vão bem com um bom Chardonnay.
Os quatro elementos importantes na harmonização de vinho e comida
Agora que já explicamos os tipos de harmonizações, vamos citar elementos comumente usados nas comidas que são amigos e inimigos do vinho. Os dois que facilitam a vida de quem está começando a fazer combinações são o sal e a acidez.
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Sal – é considerado um aliado porque deixa o vinho mais palatável, ou seja, o sal domina os taninos, deixando-os mais suave. O vinho também fica mais frutado. É por isso que carnes temperadas com sal grosso são ótimas opções para os tintos.
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Acidez – pratos com teor de acidez mais marcante, massas com molho pomodoro, por exemplo, harmonizam com vinhos que têm a mesma acidez ou um pouco mais, fazendo a fruta aparecer e dando mais corpo ao vinho.
Mas assim como há elementos nas comidas que são amigos do vinho na hora de harmonizar, há dois que comprometem a busca pelo equilíbrio: o açúcar e a picância. Saiba o que acontece com o vinho quando comemos algo doce ou picante demais.
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Açúcar – alimentos muito doces deixam o vinho mais amargo. Na hora das sobremesas, o ideal é escolher vinhos mais doce do que o prato.
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Picância – a pimenta e os condimentos presente em alguns pratos vão reforçar o álcool do vinho. Escolha vinhos com teor alcoólico baixo (10,5% ou 11%) e com boa acidez, sejam eles tintos ou brancos. Uma comida tailandesa ou oriental picante vai muito muito bem com nosso Chardonnay ou com o espumante Blanc de Blancs, que tem mais acidez e paladar mais fresco.
Por Cleisi Soares, jornalista, WSET 1 e 2
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