Trufas: o que são, de onde vem, como usá-las e harmonizá-las

O mundo das trufas é simplesmente fantástico. Entenda as características e peculiaridades deste ingrediente sofisticado, cobiçado e caro.

O que são

São fungos que crescem em simbiose com a raiz de árvores, normalmente carvalho, aveleira e castanheira. Há uma infinidade de variedades, mas poucas são comestíveis.

Quais são comestíveis
As mais atrativas para o paladar humano são as trufas branca e negra. A primeira é comum em Alba, na Itália, e é da espécie Tuber magnatum. É aromática, intensa e geralmente consumida em menor quantidade.

A segunda, da espécie Tuber melanosporum, é mais encontrada em regiões da França e Espanha. Com sabor agradável, ela é mais suave e justamente por isso pode ganhar mais espaço nos pratos.

Como são colhidas
Como crescem embaixo da terra, as trufas não são verdadeiramente colhidas, mas sim caçadas. O trabalho para encontrar essas joias comestíveis é feito com a ajuda de cães farejadores. Quando eles sinalizam o local, o trufeiro cava cuidadosamente para não estragar a trufa, e a colhe.

Como é usada na gastronomia
Depois de colhida e limpa, ela normalmente é usada na forma crua, em lasca ou ralada, em pratos como massas, ovos, risotos, polentas, carnes de caça e até steak tartare.

Harmonização

Para acertar na harmonização é preciso pensar também nos outros ingredientes que compõem o prato, no entanto, via de regra alimentos com trufas pedem vinhos maduros e com boa complexidade. Entre os brancos, fique com Chardonnay com passagem por barrica de carvalho ou espumante vintage. Entre os tintos, experimente um Barbaresco ou mesmo Borgonha tinto.

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