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E o mais importante deles é a fermentação, afinal, sem ela, oficialmente, não há vinho. Esta etapa é tão fundamental que é citada até mesmo na Lei 7.678 de 1988, que define o vinho como “a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.
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No entanto, além da fermentação alcoólica mencionada pela Legislação Brasileira existe também a malolática.
A fermentação alcoólica é um processo que transforma o açúcar presente na uva em álcool. Essa transformação é feita por microrganismos como as leveduras, presentes na natureza. Aqui na Thera usamos leveduras selecionadas, pois elas implicam nos compostos que podem surgir no vinho, a exemplo dos aromas.
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Esta etapa ocorre após o esmagamento e prensagem das uvas, no caso dos brancos e rosés. Nos tintos, a fermentação vem antes da prensagem.
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Durante o processo de fermentação, há uma grande liberação de gás carbônico e aumento de temperatura, a qual precisamos controlar.
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Para os brancos, as temperaturas devem ser mais baixas, em busca de aromas elegantes. Já para os tintos, são mais altas para extrair mais compostos das casas.
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No entanto, temperaturas elevadas demais ou muito baixas podem matar as leveduras e interromper o processo fermentativo.
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Outras formas de parar essa etapa é quando acaba o açúcar da fruta ou quando se filtra o mosto.
O que é fermentação malolática
Além da fermentação alcoólica, fundamental a todo vinho, existe também a fermentação malolática. A maioria dos vinhos tintos e muitos brancos passam por este processo durante o amadurecimento em barril.
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A fermentação malolática é feita por bactérias do bem com a liberação de dióxido de carbono. Neste processo, o ácido málico (pense na acidez pungente de uma maçã verde) converte-se em ácido lático (imagine o leite), suavizando a acidez, gerando uma sensação amanteigada na boca e aumentando a complexidade dos vinhos.
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Vinhos que passam por fermentação malolática são menos ásperos ao paladar, ganhando toques aveludados.
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No caso dos tintos, a fermentação malolática pode diminuir a intensidade da cor, devido ao aumento do pH. Este processo também faz os aromas frutados e amanteigados aumentarem enquanto os herbáceos diminuem. Surgem também aromas tostados.
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Dependendo do ambiente e temperatura, a fermentação pode ocorrer naturalmente, mas também é possível induzi-la, acrescentando as bactérias.
Por Cleisi Soares, jornalista, WSET 1 e 2
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