Entenda a diferença entre fermentação alcoólica e fermentação malolática

Entenda a diferença entre fermentação alcoólica e fermentação malolática
Para termos vinho é preciso ter uva, mas para que a fruta se transforme em bebida são necessários vários processos.

E o mais importante deles é a fermentação, afinal, sem ela, oficialmente, não há vinho. Esta etapa é tão fundamental que é citada até mesmo na Lei 7.678 de 1988, que define o vinho como “a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.

No entanto, além da fermentação alcoólica mencionada pela Legislação Brasileira existe também a malolática

O que é fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é um processo que transforma o açúcar presente na uva em álcool. Essa transformação é feita por microrganismos como as leveduras, presentes na natureza. Aqui na Thera usamos leveduras selecionadas, pois elas implicam nos compostos que podem surgir no vinho, a exemplo dos aromas.

Esta etapa ocorre após o esmagamento e prensagem das uvas, no caso dos brancos e rosés. Nos tintos, a fermentação vem antes da prensagem.

Durante o processo de fermentação, há uma grande liberação de gás carbônico e aumento de temperatura, a qual precisamos controlar.

Para os brancos, as temperaturas devem ser mais baixas, em busca de aromas elegantes. Já para os tintos, são mais altas para extrair mais compostos das casas.

No entanto, temperaturas elevadas demais ou muito baixas podem matar as leveduras e interromper o processo fermentativo.

Outras formas de parar essa etapa é quando acaba o açúcar da fruta ou quando se filtra o mosto.

O que é fermentação malolática


Além da fermentação alcoólica, fundamental a todo vinho, existe também a fermentação malolática. A maioria dos vinhos tintos e muitos brancos passam por este processo durante o amadurecimento em barril.

A fermentação malolática é feita por bactérias do bem com a liberação de dióxido de carbono. Neste processo, o ácido málico (pense na acidez pungente de uma maçã verde) converte-se em ácido lático (imagine o leite), suavizando a acidez, gerando uma sensação amanteigada na boca e aumentando a complexidade dos vinhos.

Vinhos que passam por fermentação malolática são menos ásperos ao paladar, ganhando toques aveludados.

No caso dos tintos, a fermentação malolática pode diminuir a intensidade da cor, devido ao aumento do pH. Este processo também faz os aromas frutados e amanteigados aumentarem enquanto os herbáceos diminuem. Surgem também aromas tostados.

Dependendo do ambiente e temperatura, a fermentação pode ocorrer naturalmente, mas também é possível induzi-la, acrescentando as bactérias.

Por Cleisi Soares, jornalista, WSET 1 e 2

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